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猪肝怎么炒好吃,怎么做才嫩窍门

时间: 2020-05-18 22:48来源:www.officedoyen.com 作者:office办公达人 阅读:
【导读】:猪肝富含微量元素和多种维生素,是补血补铁的好食材。尤其是猪肝中含有丰富的对视力有补助作用的维生素A,学生们经常吃一些有助于视力的保护和恢复。炒猪肝怎么做才嫩?

猪肝富含微量元素和多种维生素,是补血补铁的好食材。尤其是猪肝中含有丰富的对视力有补助作用的维生素A,学生们经常吃一些有助于视力的保护和恢复。炒猪肝怎么做才嫩
〖第一步〗猪肝的预处理
1. 猪肝洗净后切成长条,也就是准备切片的宽度,放入冰箱冷冻室将表皮冻脆;
2. 取出猪肝切片,约2mm厚,经过冷冻处理的猪肝特别好切,切出的猪肝片均匀整齐;
3. 将切好片的猪肝加黄酒、胡椒粉、生抽码味拌匀备用,注意胡椒粉的目的是去腥,可以多加些;
4. 此时千万别加淀粉,淀粉是一定要加的,但不是这会儿加。
〖第二步〗调味酱的预处理
保持猪肝嫩滑,烹制时间短很重要,所以要事先调好炒制的酱料,我是用生抽、蒜蓉辣酱、蚝油和少许糖调制的额,里面还加了蒜片,据厨师说,蒜也是解除猪肝腥的好配料。
〖第三步〗其他配料和蔬菜的预处理
蒜爆猪肝西芹》中这道猪肝菜配菜是西芹,很简单,西芹切片焯水后码盘,猪肝炒熟后倒在上面就吸足了味道,没有特别单独调味,我是用的莴笋片随便翻炒了两下就装盘了。
这道菜用很多蒜,主要作用还是为猪肝去腥,而且是不同的烹制法,几粒整的蒜瓣煎黄待用,蒜末加在调料汁中,起锅又加蒜末,还有必不可少的葱姜,其实放几粒干辣椒也不错,我还加了洋葱。
〖第四步〗烹制实操
1. 准备炒之前拿出已经码味的猪肝片,加入淀粉适量抓匀,此时加淀粉的作用是锁住猪肝的水分,之所以不早放,是怕淀粉很快渗入猪肝片,导致炒出的猪肝变成糊糊;
2. 炒锅放油烧热下入葱姜蒜炒香后扒拉到一边,下猪肝迅速翻炒,此时很容易将猪肝片滑散并且淀粉在高温下很快糊化,使得猪肝片表面迅速板结,达到了锁水的目的;
3. 待猪肝全部变色后下入事先调好的调味酱迅速翻炒均匀,起锅装盘即可。
如何选购猪肝
看外表
选购猪肝第一就是看看猪肝的颜色,只要是颜色是紫红的,冰眼颜色分布的也比较均匀,表面有光泽的就是正常的猪肝,但是在选购的时候也要注意不要在灯光下看,有时候灯光下并不能很好地看清颜色。
用手触摸
用手触摸猪肝,感觉有弹性,无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫,剖切后向外溢血,偶尔长有水泡。加热时间短的话,病变细菌不易被杀死,对人体有害。
巧选灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色,但明显发白,外形膨胀,捏扁后可以立即恢复,剖切时向外流水。
巧选酱肝
在购买酱猪肝的时候,应选购颜色均匀且呈红褐色,光滑有弹性的,切开后,其切面细腻,无异味,无蜂窝。反之,则不能购买。
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